Хлеба и зрелищ народу!!!

В данной статье не будут участвовать бизнес-тренеры, дающие информацию, актуальную для любого вида бизнеса. Наш разговор будет узкоспециализированным. В этот раз он будет обращен к рестораторам и к тем, кто собирается войти в их ряды.

И советы нам будет давать опытный и довольно успешный американский ресторатор Кристофер Эгертон-Томас. Для удобства восприятия мой рассказ будет построен на тезисах автора и комментариях к ним. Итак, начнем…

«Старая военная истина гласит: «Время, затраченное на проведение разведки, нельзя считать потерянным».

Прежде чем открыть собственный ресторан, обойдите все возможные рестораны в городе, не игнорируя ни маленьких ресторанчиков, к которым, как Вы считаете, это название не сов-сем подходит, ни тех, что находятся на краю города.

В статье «Есть такая профессия – ресторатор», вышедшей не так давно в нашем журнале, одна моя собеседница заметила, что заимствует идеи для развития своего ресторана, бывая в заграничных ресторанах. Если у Вас есть такая возможность – непременно ею воспользуйтесь. Во всех посещаемых Вами ресторанах отмечайте плюсы и минусы, обращайте особое внимание на рестораны с высокой посещаемостью. Попытайтесь понять, чем она обусловлена.            

«По определению Боба Хоупа, банк является учреждением, которое ссуживает Вас деньгами, если они Вам недостаточно нужны. Кто-то сравнил банк с приятелем, который одолжил Вам зонтик до первого дождя».

Пожалуй, самым распространенным препятствием, стоящим перед начинающими рестораторами является недостаточный начальный капитал. Обращаться в банк, где ресторанный бизнес стоит в ранге наиболее рискованных, автор не советует. Ресторанный бизнес должен быть подпитан достаточным начальным и солидным резервным капиталом, притом собственным. Если у Вас имеется недвижимость, не стоит оформлять ее в качестве залога в банке, лучше продайте ее и используйте вырученные наличные по назначению.       

«Люди убеждены, что ресторанный бизнес сопряжен с невероятным риском, самым высоким в розничной торговле. Это неправда. С таким же точно риском связана и деятельность мебельных или фотомагазинов».

В то же время автор отмечает, что в справочнике банкротств Дунна и Брэдстрита ресторанный бизнес занимает одну из первых строк, не самую первую, но все же. Почему? По заверению авторов справочника, первой из причин является общая рыночная ситуация, не зависящая от конкретных лиц. Взять хотя бы нынешний кризис. На втором месте стоит отсутствие личного опыта – 22%. Возможно, в советское время кухарка и могла руководить государством, а вот ресторатором автор рецензируемой книги ей быть не рекомендует. По его заверению, хороший ресторатор может получиться только из человека, мыслящего и работающего системно, не зацикливаясь только лишь на кухне или обстановке. По заверению же самих рестораторов, большая часть банкротств  в их сфере происходит из-за нехватки средств: то есть средства, выделенные на раскрутку ресторана кончаются прежде, чем он начинает привлекать достаточное количество посетителей.

Еще одно предупреждение, которое делает автор – будьте предусмотрительны. Мало ли что, Ваш список кандидатов на места шеф-повара, официантов и администраторов должен быть с запасом. Переводя разговор на наш город – должен быть солидным, главным образом, список потенциальных официантов. Потому как в Семее официанты вошли в ранг временных работников.

«Почему же многие готовы платить целые состояния за посещение ресторанов? Заметьте, как я поставил вопрос. Не почему рестораны имеют такие высокие цены…, а почему люди готовы так много платить?»

Ресторан подобен театру. В него приходят не столько, чтобы вкусно поесть, сколько чтобы себя показать и на других посмотреть. В шумные рестораны с высокой посещаемостью ходят также в целях новых знакомств. Кстати, прибыль таких ресторанов растет в геометрической прогрессии. Ведь научно доказано, что в переполненном помещении люди едят быстрее, чем в полупустом. Одним словом, рестораны –  сегмент в большей степени индустрии отдыха, нежели общественного питания. Поэтому стоит тщательно продумать, чем Вы сможете развлечь посетителя, а не только, чем накормить.

На Западе этот подход довольно развит. К примеру, для привлечения посетителей в ресторан используются фразы, подобные этим: «В наш ресторан частенько заглядывают такие знаменитости, как…Хотите отужинать в их компании? Тогда приходите к нам». В таких ресторанах даже вывешивают таблички с именами знаменитостей, которые сидели за этими вот столиками.

«Самый лучший ресторан в городе - это тот, в котором знают, как меня зовут».

Еще один подход описывает автор устами любительницы ресторанной жизни, которая рассказывает, что в ее любимом ресторане метрдотель каждый раз, встречая ее в дверях, преподносит ею гвоздику, а еще предлагает отведать блюда, которых нет в меню. Видимо, это эксклюзивные блюда «для избранных», что-то вроде второго меню. Вообще подход «Вы для нас особенные» работает безотказно. Именно поэтому в ресторанах нашего города, да и просто в элитных магазинах постоянным посетителям сегодня выдаются vip-карты со скидками, как особенно важным персонам. Ведь это же так просто! Дайте людям почувствовать, что они особенные для Вас, и они - Ваши!

«Система функционирует так хорошо, что ресторан длительное время может функционировать без шеф-повара, метрдотеля или даже меня».

Помните, ресторан – это, прежде всего, система. И самая сложное – правильно ее запустить, далее она уже будет функционировать на автомате. В начале пути не последнее значение имеет вопрос месторасположения ресторана. Одним словом, если Вы предполагаете сделать акцент на бизнес-ланчах, располагайте ресторан в деловом районе города, а самые «дорогие» рестораны размещайте в аристократичных районах или за городом, на природе. По словам автора, ресторан, расположенный перед школой в бедном районе (только потому, что там дешевая недвижимость) будет подобен метанию бисера перед свиньями.

«В Китае едят кошек и собак. В Бельгии и Франции едят лошадей. Козлятину любят во всех странах Ближнего Востока. В тех частях мира, где в больших количествах водится саранча, дети ловят ее в воздухе, отрывают ножки и крылья и едят в сыром виде. На острове Борнео охотник, нашедший под бревном после дождя блестящую скользкую улитку, с восторгом несет ее на завтрак самой любимой из своих многочисленных жен».

Хочется удивить посетителей. Но как бы не переборщить с экспериментами? Как узнать, какая кухня вызовет желание вернуться в Ваш ресторан еще раз, а не отвратит от него навсегда? Русская и казахская кухни в нашем городе в традициях многих ресторанов. Есть еще кое-где китайская и уйгурская кухни. А вот с остальными культурами пока экспериментировать у нас рестораторы боятся. А между тем автор советует привлекать посетителей именно данным новшеством. Почему бы не попробовать итальянскую (ну что такого в спагетти и пицце - нам такая еда вполне знакома?) или французскую кухню, а еще лучше греческую или немецкую? В Америке, кстати, в последнее время в моду вошли также вегетарианские рестораны с экологически чистыми блюдами.  

«Некоторые успешно функционирующие рестораны привлекают внимание посетителей не только качеством пищи. В них в качестве оформления могут быть представлены, например, модели автомобилей, велосипедных колес или сельскохозяйственных инструментов».

А что мы? Чем мы хуже? Почему мы перестали фантазировать? Почему бы Вам, по совету автора, не посадить в ресторане пианиста, играющего любимые мелодии 80-х для контингента посетителей за 40, или не расставить телефонные аппараты, которые поз-волят позвонить за соседний столик (такой ресторан существовал во время Второй мировой войны в Берлине).

«Многие рестораны выглядят непривлекательно, особенно если Вы входите в продолговатый зал с квадратными столиками, расставленными по три вдоль стен…»

Как ни странно, но соблюдать симметрию в ресторанах не столько не обязательно, сколько опасно. Симметрия вводит их в ранг столовых. Ресторан – это то место, где должны быть места для молодых (в тихом углу с красными скатертями и свечами), места для vip-персон, места для деловых переговоров и так далее.

И не забывайте разбавлять столики предметами интерьера, иначе все Ваши посетители будут как на ладони. Горшки с цветами и ширмы легко справятся с этой ролью. Даже пустота может явиться элементом оформления. Главное, чтобы соблюдалось оптимальное, по словам автора, соотношение – не более трех человек на один квадратный метр. Особое внимание обратите на стены – они должны привлекать и притом не оставаться однообразными достаточно долго. Это может наскучить посетителям. Договоритесь, к примеру, с одним из местных художников. Пусть устраивает экспозицию своих работ у Вас в ресторане, время от времени пополняя их новыми экспонатами, заодно можете вести продажу понравившихся работ. Картины всем знакомой природы родного края будут как раз кстати – летняя зелень пробудит аппетит и даст повод для разговоров.

«Зачастую положительное впечатление портится тем, что обслуживающий персонал проявляет открытое недовольство по отношению к тем посетителям, которые заказывают дешевые блюда, особенно в самое оживленное обеденное время».

О том, насколько важно доброжелательное отношение к клиенту, не мне Вам рассказывать – Вы это и так знаете. Другое дело – научить персонал одинаково доброжелательно относиться к любому клиенту, вне зависимости от того, заказал он лазанью или стакан воды. И когда-нибудь посетитель, который выбирал все время самые дешевые блюда, обязательно сделает солидный заказ.

К списку того, что больше всего раздражает посетителей, автор также относит излишнюю навязчивость официантов. Брошенный на стол счет, которого не просили, или перебитый разговор - это не то, что ожидают от Вашего заведения посетители.

«Молодежь стремится к максимальным децибелам, даже не взирая на возможные обвинения в тупости и задержке развития».

Еще один научно доказанный факт - чем громче звучит музыка, тем быстрее люди едят и пьют, предлагая рестораторам весьма интересный способ ускорения «клиентооборота». Одним словом, по заверению автора, рестораны для молодежи – весьма перспективные, не смотря на то, что обычно рестораторы ориентируются на посетителей за 40.

Поделиться в соцсетях