Ресторатор

В Европе это довольно распространенная профессия, есть даже институты, где готовят профессиональных рестораторов. У нас в силу того, что владельцы ресторанов – прежде всего, бизнесмены, многие вообще не считают, что ресторатор – это профессия. Ну не называть же владельца рекламного бизнеса рекламатором, а парикмахерской – парикмахетором?

Кому как, а для нас такая профессия есть. И согласно определению, ресторатор - это хозяин бизнеса и хороший управленец в одном лице. И сегодня именно такие рестораторы города Семей рассказывают «Бизнес Курьеру» об особенностях своей профессии.

И первый мой собеседник - Койгельдин Бакытжан Турсынханович – ресторатор ресторана «Империя».

- Бакытжан Турсынханович, сегодня многие из местных предпринимателей в своем бизнесе ориентируются на Запад, перенимая лучший опыт у своих западных коллег. Действует ли данная тенденция в ресторанном бизнесе?

-  Безусловно, выезжая за рубеж и посещая там рестораны, я не просто провожу приятно время, я получаю необходимые профессиональные знания. Особенности обслуживания, интерьера и экстерьера, кухня, – в нашем бизнесе важна каждая из этих деталей. Конечно, какие-то увиденные мною интересные идеи мы воплощаем и в «Империи», но однозначно не все. Все-таки город откладывает свой отпечаток.

- Вы имеете ввиду национальные особенности?

- И это тоже. Ведь если на Западе свадьба может быть отмечена в узком кругу друзей, для того же мероприятия в казахской семье 150-200 приглашенных – это минимум. Но более всего внимание обращаем на уровень жизни. Мы можем, конечно же, и официантов в Москве обучать, и золотые ложки на стол подавать, только много ли людей сможет все это оплатить в Семее. Вот вопрос. У нас по городу, если не ошибаюсь, средний работник получает зарплату в 30 тысяч тенге, а чтобы в ресторане посидеть сегодня не меньше 4-5 тысяч требуется, поэтому даже по нынешним меркам сходить в ресторан не каждому по карману. Чего уж говорить о чем-то большем.

- А по каким критериям сегодня оцениваются рестораны на местном рынке услуг?

- Главный критерий у местного потребителя – вместимость. Это требование стоит на первом месте. Потому как у нас в ресторан девушек на первом свидании уже никто практически не водит. Как правило, в каждом ресторане таких посетителей единицы. С горечью вынужден признать это, потому как по своему опыту помню, как в 70-е рестораны были забиты теми же самыми парочками до такой степени, что уже в 7 вечера мест не было. Сейчас же то ли ресторанов стало больше, то ли спрос на такого рода приятное времяпрепровождение упал. Но основной ориентацией ресторанов стали банкеты. Потому и встало на первое место количество посадочных мест. А уже после  устроитель свадьбы, юбилея  или корпоративного вечера смотрит на цены, интерьер и кухню. На разнообразие блюд - в меньшей степени. Для банкетов предпочитают заказывать стандартные блюда, ведь главное, чтобы гость ушел сытым.

- Насколько мне известно, «Империя» - это не просто ресторан, это комплекс. Чем объяснить эту тенденцию в развитии Вашего бизнеса?

- Такая позиция присуща не только мне, многие рестораторы в городе открывают рестораны в комплексе с другими заведениями, допустим, сауной, бильярдом, диско-клубом, боулингом. Потому как каждое из выбранных направлений при необходимости финансово подпитывает другое. Кроме того, это еще одна возможность для привлечения клиента  – если ему понравилось у нас, к примеру, в бильярдном зале, он уже, не сомневаясь, устраивает очередной юбилей в нашем ресторане. Понимая, что основа у каждого элемента комплекса общая.

Моя следующая собеседница - Низамиева Гаухар Сапаргалиевна - ресторатор ресторана «Rahat Palace».

-Каковы Ваши ежедневные профессиональные обязанности как ресторатора?

-Первое, что я делаю - это слежу за чистотой и порядком. А в особенности - за внешним видом официантов, ведь они в непосредственном контакте с клиентом каждый день. Второе - стараюсь быть всегда в курсе того, что твориться на кухне, ведь мы каждый день разрабатываем новые блюда. После каждого мероприятия считаю нужным также поинтересоваться, как оно пришло, у официантов и барменов. Узнаю, что клиенту понравилось, что нет, отсюда и вырабатываю политику дальнейшей деятельности. У меня есть, конечно же, и администратор, но я не взваливаю всю работу на него, мне важно самостоятельно проконтролировать каждый процесс в ресторане.

-Чем опасна текучка кадров в ресторанном бизнесе и как ее избежать?

- Многим. И в первую очередь раскрытием так сказать кулинарных «изюминок» ресторана. У нас есть фирменные блюда и мне, думаю, как и любому ресторатору, не хотелось бы их потерять с уходом шеф-повара. Конечно, текучки официантов не избежать, это вечная проблема ресторанов в нашем городе. Но в отношении остального персонала я стараюсь сделать все для сохранения стабильности коллектива.

-Какие маркетинговые ходы для привлечения клиентов применимы к ресторанному бизнесу?

-Ресторан - это не бар, акциями здесь дело не решишь. Поэтому большинство ресторанов нашего города использует такие методы, как дисконтные карты, а мы лично также - сезонные скидки. И то и другое действует безотказно. Дисконтные карты, кроме всего прочего, способствуют наработке постоянной клиентуры. А это для нас немаловажно. Постоянный клиент не просто придет сам, он еще и посоветует наш ресторан другим.

-Какое значение в Вашей профессии имеет опыт?

-Большое. Когда я пришла в ресторанный бизнес, я не знала о нем практически ничего. Мне пришлось начинать практически с нуля, знакомиться с такими понятиями, как калькуляция, подзаказчики и многими другими. Сегодня, по прошествии 4-х лет, я могу с уверенностью сказать, что ресторанный бизнес для меня перестал быть загадкой.

-Какие профессиональные знания и личные качества необходимы, чтобы стать ресторатором?

-Во-первых, ресторатор - это человек, который, прежде всего, должен разбираться в финансах. Здесь мне пригодились знания, полученные в вузе, по образованию я - экономист. Во-вторых, ресторатор просто обязан быть хорошим управляющим. Где-то быть понимающим, а где-то и строгим. Немаловажно и разбираться в кухне. Я, к примеру, посещала многие зарубежные рестораны, брала рецепты, а также смотрела за приготовлением понравившихся мне блюд. А по приезду учила наших поваров готовить эти блюда. И последнее, что необходимо настоящему ресторатору - быть творческой личностью. В какой-то степени мне пришлось стать дизайнером, ведь все тонкости интерьера «Rahal Palace» я разрабатывала собственными силами.

Поделиться в соцсетях